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 Aal-Ragout 
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Souschef
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Beitrag Aal-Ragout
Aal-Ragout

Zutaten:

1 Aal
Kalbsbrühe
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Pimentkörner
Salbei
Salz
6 - 8 Champignons
100 ml Weißwein



Zubereitung:

Aal ausnehmen und säubern, in kleine Stücke schneiden. In eine kräftige Kalbsbrühe, der man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, einige Pfeffer- und Pimentkörner, einige Salbeiblätter, Salz und 6 - 8 Champignons beigefügt hat, gibt man die Aalstücke hinein und lässt sie darin langsam 10 Minuten kochen. Dann nimmt man Champignons und Aalstücke heraus und legt sie in die Gläser. Die Brühe lässt man mit 1 Glas Weißwein etwas verkochen, lässt sie durch ein Tuch laufen, gießt sie über die Aal- und Champignonstücke und sterilisiert 25 - 30 Minuten bei 98 Grad.

Zum Verzehr wird das Ragout im Glase erwärmt, die Brühe abgegossen und mit Buttereinbrenne verdickt, außerdem mit 2 Eiern legiert, Aal und Champignons dann durchgeschwenkt und mit Nudeln oder Kartoffeln serviert.


26. Aug 2008 14:22
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